Gasztroszótár



Egy kis segítség, hogy senki se ijedjen meg a furcsa hangzású alapanyagoktól, az ismeretlen fűszerektől és az elsőre olyan nagyon nyakatekertnek tűnő konyhai eljárásoktól. A lista természetesen a ti segítségetekkel folyamatosan bővül.



A la carte [álákárt]
Étlap szerint.

A point [á poán]

Félangolos-ra sütött hús.

Acapulco módra
Tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva

Al dente
"Ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra, roppanósra főzött tészta jelzője.

Al forno
Sütőben elkészítve vagy sütőben átsütve.

Angolos bundázás
A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Antipaszti 
Az olasz szó jelentése: előételek. Falatkák, amelyek a főétkezés előtt gyorsan csillapítják az éhségünket. Lehet olajbogyó, prosciutto, sajtfélék, pácolt articsóka, szalámi, és még sorolhatnám.

Aperitif
Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.

Aszpik
Hideg ételek díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk. Pl. hidegtálak készítésénél: húsok, halak, tojás.
Bakonyi módra
Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.

Barbecue mártás
A parázs fölött megpirított húsok ízesítésére szolgáló mártás. Hagyományos összetevői paradicsom, hagyma, mustár, fokhagyma, barna cukor, ecet; de sör vagy bor is kerülhet bele.

Barna rántás
A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz.

Basmati rizs
Finom szerkezetű, hosszú szemű rizsfajta. A Himalája lábánál évezredek óta termesztik az »illatok királynőjét«. Dióra emlékeztető illata és aromája a tárolás során csökken.


Bauernschmaus 
(osztrák-német) parasztreggeli


Bécsi bundázás
A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst, majd olajban aranybarnára sütjük.

Bécsi szelet = Wiener Schnitzel
A bécsi konyha közismert, borjúhúsból, mangalica húsból készített, panírozott, sült étele. Sok helyen jó minőségű sertéshúsból is készítik.

Besamel A mártás névadója a 17. században élt Béchamel márki, az ő szakácsa kreálta, készítése az évszázadok során lényegesen egyszerűsödött. Manapság így készül: sóval, szerecsendióval és cayenni borssal fűszerezett tejet forralnak, közben lisztből és vajból fehér rántást készítenek, amelybe beleöntik az átszűrt meleg tejet, és állandó kevergetés közben az egészet felforralják. A végén még tejszín és egy kevés vaj kerül bele. A besamel alapmártás, amelyet sokféleképpen lehet továbbfejleszteni.

Blansírozás 
Zöldségek elkészítésnél alkalmazott eljárás: a nyers zöldségeket 2-3 percre forrásban lévő vízbe dobjuk, majd gyorsan jéghideg vízbe tesszük. A zöldségek így ropogósak maradnak és megőrzik színüket, valamint vitamintartalmukat. 

Blini
Orosz örökség, kelesztett palacsinta. Eredetileg hajdinalisztből készült, tejföllel és kaviárral vagy füstölt lazaccal kínálják.

Borscs
Eredetileg orosz és lengyel eredetű sűrű céklaleves. Gyakran készül hússal vagy húslével, esetleg a kettő kombinációjával. Forrón vagy melegen szolgálják fel, mindig sűrű tejföl kíséretében.

Bouillon
Bármilyen zöldséggel, szárnyassal, hússal vagy hallal főtt leves (alaplé). A főzés után leszűrt lé lehet az alapja más leveseknek vagy mártásoknak.

Bruschetta
Pirítós, melyen fokhagymagerezdet dörzsölnek el, extra szűz olívaolajjal megfröcskölnek, és azon forrón tálalják. Sózva és borsozva étvágygerjesztőként tálalják, de gyakran halmoznak rá egy kevés paradicsomvelőt is.


Budapest módra
Pörköltlével összefogott - szárnyas májas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós, zöldpaprikás, paradicsomos - raguval tálalva.



Burek
Vajastésztából készült, tasak- vagy levélformára hajtogatott sütemény; sós tölteléke lehet spenót, sajt, darált hús, sülhet kemencében vagy olajban. Forrón tálalva lehet előétel, de salátával körítve főfogás is.



Burrito
A legnagyobb méretű lepény (tortilla), melyre húst, sajtot, zöldséget, babot és fűszeres mártást (salsa) halmoznak, félbehajtják vagy belecsavarják a tölteléket, melegen vagy hidegen tálalják.
    
Calzone
Nápolyi eredetű töltött pizza, melyet félbehajtva sütnek és tálalnak. Akárcsak a pizza, lehet zöldséges, húsos, sajtos stb.


Canapé
Kisméretű (friss vagy pirított) kenyérszelet, melyen vaj, húsféle, sajt, hal, kaviár stb. van mutatósan elrendezve. Kenyér helyett édes kalácstésztából  is készítik. Előételként, étvágygerjesztőként kínálják.


Cannelloni
Igen nagy átmérőjű, hengeres csőtészta, melyet (hússal, zöldséggel, sajttal, stb.) megtöltenek, és tűzálló tálon vagy tepsiben, mártással borítva megsütnek. Nevét valószínűleg a piemonti Canelli városról kapta.


Chutney
Sokízű, kelet-indiai mártás, ami gyümölcsöt, zöldséget, ecetet, cukrot és fűszereket tartalmaz. Lehet darabos vagy sűrű, lágy vagy csípős. A currys ételek nagyszerű kísérője, fogyasztják kenyérre kenve, de egész különleges sajt mellé is. Néhány teáskanálnyi serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést, kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a chutneyval kezdik az étkezést.


Ciabatta
Olivás kenyérnek is hívják ezt a fehér vagy barna lisztből olívaolajjal készült olasz specialitást. Szívós állományú, nehezen rágható. Gyakran ízesítik fűszernövényekkel, ezeket vagy a tésztához adják, vagy sütés előtt hintik meg vele a héját.


Consommé
Szűrt, sűrű hús- vagy halleves, erőleves. Felszolgálható forrón vagy hidegen, levesként, de használatos alapléként is. Redukcióként felére beforralják (double consommé), így ízei felerősödnek.


Cordon bleu
A kifejezés eredetileg egy díjra utal, mellyel női szakácsmestereket tüntettek ki, szakmai kiválóságukért. Ma már a jelentése kiterjedt valamennyi felsőfokú konyhai teljesítményre. Főétel – csirke, pulyka vagy borjú –, melyben a vékony hússzeletre füstölt- főtt sonka és olvadó (félkemény vagy lágy típusú) sajtszelet kerül, majd ismét hússzelet fedi be, ezután összetűzik, bundázzák és olajban aranyszínűre sütik. 
  
 
Créme fraiche
Magas zsírtartalmú (35%-os), enyhén savanykás ízű krém. A mi tejfölünknél zsírosabb. Ha nem kapunk, használjunk fele-fele arányban zsíros tejfölt és tejszínt.

Crêpes suzette
A serpenyőben kisült palacsintát kesernyés narancsmártással kenik meg, Grand Marnier (vagy más) narancslikőrrel meglocsolják, és lángolva tálalják.



Crostini


A pirított kenyérszeleteket olívaolajjal megfröcskölve kínálják. A kicsi pirított kanapékat sajttal, rákkal, májpástétommal vagy szardellával borítják be. 



Crouton


Pirított zsemlekocka, melyet hideg-meleg saláták kiegészítőjeként vagy levesbetétnek használnak. A zsemlekockát gyakran fűszeresen pirítják, vagy fűszeres olajban sütik meg.



Csevapcsicsa


Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt.



Cumberland-mártás


Ribizlizselé vagy -dzsem, vörösbor, narancs, citrom, brandy, csípős vagy csemege mustár, cayenne- bors alkotja a pikáns angol mártást, amelyet szarvas, őz, vaddisznó, kacsa és más vadételek mellé kínálnak.
Dinsztelés
Párolás, kevés zsiradékban megfuttatva, kevés folyadékkal puhítás.  Célja, hogy a zöldség vagy hús az ízek megtartása mellett kellőképpen megpuhuljon.

Dödölle
Krumplis galuska, zsírban kisütve


Dubarry módra


Úgy mondják, du Barry grófnőnek, XV. Lajos király szeretőjének nevét viseli a fogás. A hússzeletre ültetett, párolt karfiolra sajtot vagy sajtmártást olvasztanak.


Előfőzés
Egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább)
 

Elősütés
Egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.

Enchilada  
Hagyományos mexikói étel. Töltött kukorica tortilla tekercs, amit chili szósszal öntenek le. A tölteléket változatosan lehet variálni, lehet csirke, marha, zöldség, stb.

Endívia
Délkelet-ázsiai eredetű, fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle.
 

Entrée [entré]
Előétel.
 

Erdélyi módon
Általában tárkonyos. 

Erdészné módra
Erdei gombával készített.  
Fahrenheit
Az angolszász területen használatos hőmérsékleti skála, a fagypontot 32°, a forráspontot 212° jelöli. A nálunk szokásos Celsius-fokra (C°) átszámításhoz használható képlet: C° = (F°–32)/1,8

Falafel
Olajban megsütött csicseriborsó golyó. Libanonból és Pakisztánból származik. Napjainkban pedig a Közel- és Távol-Kelet, valamint Észak-Afrika konyhájában is jelen van. Tradícionálisan „tahina“-val (szezámszósz)szervírozzák.

Felfújt
Tojássárgájából, tojásfehérjehabból és besamelmártásból sűrű masszát készítünk és vízfürdőbe (vízzel teli edénybe rakjuk a sütőformát) a sütőben készre sütjük. Készülhet: zöldségből, tojásból, csokoládéból, húsokból, halakból.
 

Feta
Görög sajt kecske- vagy juhtejből..
 

Fettucini
Leveles tészta-metélt.
 

Filé
Kicsontozott hús, illetve szálkátlanított hal.
 

Fingerfood
Kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak.

Fish and chips
Hagyományos angol fogás, két étkezés között vagy sör mellé bármikor: apró hal és sült krumpli, gyakran malátaecettel megfröcskölve.


Fizz
Alkoholtartalmú limonádé.
 

Flambírozva
Magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és a szervírozáskor meggyújtva.

Flan
Francia karamellpuding.

Flekken  
Grillen/roston/parázson sütött, natúr, lisztbe forgatott vékony tarja vagy karaj szelet.

Fondant
Cukormáz, csokoládé-bevonat

Fondue [fondü]
Svájci, francia étkezési forma: társaságban, az asztal közepére helyezett bográcsra emlékeztető edényben, az alágyújtott láng hevénél megolvasztott alapba különböző falatokra vágott hozzávalókat mártogatnak. A fondü lehet sajt, csokoládé stb.

Frappé
Instant kávéból hideg vízzel habosra turmixolt vagy shakelt, jégre töltött, magas pohárban, szívószállal szervírozott frissítő ital. Görögországból indult el hódító útjára és ma már számos más, továbbfejlesztett változata ismert, pl. kombinálják alkohollal, fagyival.

Frittata
A frittata az omlett olaszos megfelelője. A készítéskor nem forgatják meg a serpenyőben. Amikor félig megsült, beteszik a sütőbe, többnyire serpenyővel együtt. Tulajdonképpen bármit tehetünk bele, igazán jól variálható és gyors étel. 
  
Gánica
Búza-, rozs-, vagy kukoricalisztből készült krumplis galuska, hagymás- paprikászsírban kisütve.

Garam masala
Rengeteg változatban előforduló indiai fűszerkeverék. Létezik az enyhétől az egészen csípősig mindenféle "fokozatban".

Garnírozva
Dekorálva, díszítve.
 
Gasztronómia
Szakácsművészet, ínyencség.
 
Gazpacho [gászpácsó]
Hideg spanyol zöldségleves. A gazpacho annyiféle, ahány település van Spanyolországban. Csak friss zöldségekből készítsük, és nagyon hidegen - jégkockákkal tálaljuk.

Habarás
Vizet, tejet, tejfölt, tejszínt liszttel összekeverjük és a forrásban lévő ételbe tesszük (ha csomós marad, használjunk szűrőt).

Ham and eggs [hem end egsz]
Sonka tojással, vagy tükörtojással.

Hentesné módra
Szalonnával, ecetes uborkával készült.

Holstein módra
Tojással, tükörtojással.

Hord’ovre [ordövr]
Előétel. 


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése