Mivel sokunknak nehéz eligazodni az ázsiai gasztro- kultúrában,
összegyűjtöttem néhány dolgot ami segíthet megérteni, hogy a mostani
recept elkészítése mit is jelent valójában.
A lumpia egy kínai eredetű, forró olajban kisütött étel. Kínai bevándorlók honosították meg Indonéziában és a Fülöp-szigeteken, ezért itt a legelterjedtebb étel. Csirkét, halat/tenger gyümölcseit és zöldségeket is tekernek a lisztből, vízből és sóból álló vékonyra sütött tésztából.
A popiah elsősorban Taiwan, Szingapúr és Malajzia területén kedvelt étel. Hasonló a lumpiához, de leggyakrabban gőzölik és nem olajban sütve fogyasztják.
A warka (vagy más néven ourka, feuilles de brick) egy Marokkóban és Észak-Afrikában fogyasztott tészta. Nagyon hasonlít a lumpiához, de elkészítéséhez búzadara lisztet és nem búzalisztet használnak. A tésztát egy lapos és széles serpenyőben készítik, melyet egy faszénnel fűtött tüzes tálra tesznek. Forró kövön készült változata is kedvelt (további információ ITT).
A tavaszi tekercs azért tavaszi tekercs, mert Kínában rendkívül kedvelt újévkor, ami az ország belsejében tavasszal van. Bármennyire szerettem volna előállni egy izgalmas és rejtelmekkel teli történettel a tavaszi tekercsről, csak erre az uncsi tényre bukkantam.
Most hogy tele a fejetek mindenféle fura nevekkel és fogalmakkal, egyszerűsítsük le ezt a nagy talányt.
Tavaszi tekercs a Fülöp-szigeteken = lumpia
Tavaszi tekercs Indonéziában = lumpia
Tavaszi tekercs Kínában = popiah
Tavaszi tekecs Malajziában = popiah
Tavaszi tekercs Kína más területein = lunpia
Tavaszi tekercs Vietnámban = bò bía
Hozzávalók:
- lumpia papír /ha nincs más a rizspapír is jó/
- 25 g mungóbabcsíra
- fokhagyma
- 50 g bambuszrügy finomra vágva
- 1 szál újhagyma finomra vágva
- 2 közepes méretű sárgarépa finomra vágva
- 150 g kínai kel, finomra vágva
- 50-60 g taugé (=babcsíra)
- 125 g darált hús (sertés vagy marha) --> én marhát használtam, mert a vendégeink közt voltak muszlimok is. A hús bátran cserélhető kis darabokra vágott csirkére, tenger gyümölcseire, de teljes mértékben el is hagyható
- 4 ek. halszósz vagy szójaszósz
- só, bors
- olaj a kisütéshez
Elkészítés:
Az összes zöldséget aprítóban (vagy kézzel) finomra vágjuk. Ha egyforma méretű, könnyebb a lumpia papírt megtölteni. A darált húst sóval, borssal, halszósszal/szójaszósszal és a fokhagymával ízesítjük. Kevés olajon megpároljuk, majd finom szűrő segítségével lecsepegtetjük a levet róla. Ha meghagynánk a levet, eláztatná a lumpia papírt. A zöldségeket, húst és csírákat egy nagy tálban alaposan összekeverjük.
Ha rizspapírt használunk: a rizspapírt mártogassuk hideg vízbe, míg elkezd kissé puhulni (vigyázzunk, nehogy teljesen szétázzon!). Egy nedves konyharuhára terítjük, majd 2 teáskanál mennyiségű tölteléket helyezünk el 1,5-2 ujjnyi távolságra a papír szelétől. A papír rövidebb végét ráhajtjuk, jó szorosan elkezdjük tekerni, tekerünk rajta kettőt, majd behajtjuk a két szélét is, és végül szorosan teljesen feltekerjük. Mivel a rizspapír nedves, nem szükséges a végét semmivel sem megkenni, hogy rendesen odaragadjon.
Ha lumpia papírt használunk: mivel a lumpia papír olyan, mint egy nagyon vékony palacsinta, máshogy kell vele bánnunk, mint a rizspapírral. A lumpia papírt kiterítjük a munkafelületen, 1,5-2 ujjnyi távolságra egy csíkban ráteszünk egy kis tölteléket, ujjunkkal eligazgatjuk, hogy egyenlö vastag legyen mindenhol, majd a végét felhajtjuk, szorosan tekerünk rajta kettöt, majd a két szélét behajtjuk, s végül teljesen feltekerjük. Mivel ez nem tapad oda magától, a végét tojásfehérjével megkenjük, s ez funkcionál ragasztóként.
Forró olajban (170-180 Celsius fokon) aranybarnára sütjük a tekercseket. Ha rizspapírt használunk, figyeljünk oda, mert hajlamos hamar elhasadni. A színe nem lesz ugyanolyan aranyló barna, mint a lumpia papír esetén.
Tálaljuk forrón, édes chiliszószt kínálva mellé.
Tipp: Igyekezzünk akkora adagot beletölteni egy papírba, hogy az oldalról behajtott területek enyhén fedjék egymást, így szebb és jobb állagú tekercseket kapunk. Ha úgy gondoljuk, hogy nem elég stabil a tekercsünk, tekerjük bele még egy papírrétegbe.
Info: Ez a recepet egy lehetséges verzió a lumpia lapok megtöltésére. Ha nem kapunk egy hozzávalót, vagy nem szeretjük, esetleg bármely más okból elhagynánk, ne habozzunk egy percig sem és készítsük el a saját verziónkat.
